Was mit dem Fettstruktur?

Um die Rolle der Fette für unsere Gesundheit und in der Lebensmittelproduktion zu verstehen, sollte man die Chemie der Fette kennen.
Über 90 Prozent der Fette in der Nahrung und im Körper sind Triglyzeride. Cholesterin, Wachse und Phospholipide teilen sich die restlichen zehn Prozent.

Triglyzeride

Alle Triglyzeride besitzen eine gabelartige Struktur aus Glyzerin und drei Fettsäuren.

Fettsäuren

Fettsäuren variieren in der Länge ihrer Kohlenstoffkette (von 4 bis 22 Bausteinen) und in der Anzahl ihrer Doppelbindungen. Zum Beispiel enthalten Buttersäure (C4:0), Palmitinsäure (C16:0) und Arachinsäure (C20:0) 4, 16 beziehungsweise 20 Kohlenstoffatome in ihren Ketten. Die meisten Fettsäuren in unserer Ernährung und unserem Körper enthalten 16 bis 18 Kohlenstoffatome (siehe Anhang: Liste der am meisten verbreiteten Fettsäuren).

Fettsäuren werden nach der Anzahl ihrer Doppelbindungen klassifiziert. Gesättigte Fette enthalten keine, einfach ungesättigte Fette enthalten eine und mehrfach ungesättigte Fette enthalten zwei oder mehr Doppelbindungen.

Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden je nach der Position der ersten Doppelbindung weiter in zwei Familien eingeteilt:

Omega-6 (oder n-6) Fettsäuren haben die erste Doppelbindung am sechsten Kohlenstoffatom entlang der Fettsäurenkette und leiten sich hauptsächlich von der Linolsäure ab.
Omega-3 (oder n-3) Fettsäuren haben die erste Doppelbindung am dritten Kohlenstoffatom entlang der Fettsäurenkette und leiten sich hauptsächlich von der Alpha-Linolensäure ab.

Vgl. Kasten zu essentiellen Fettsäuren

Zusätzlich zu ihrem eigentlichen Namen werden Fettsäuren häufig durch einen verkürzten Zahlennamen dargestellt, der auf der Zahl der Kohlenstoffatome, der Zahl der Doppelbindungen und der zugehörigen Omega-Klasse basiert. Zum Beispiel wird Linolsäure durch C18:2 n-6 abgekürzt. Dies zeigt an, dass Linolsäure 18 Kohlenstoffatome und zwei Doppelbindungen besitzt und zur n-6 bzw. Omega-6-Familie gehört. Alpha-Linolensäure wird mit C18:3 n-3 abgekürzt: sie hat 18 Kohlenstoffatome, 3 Doppelbindungen und gehört zur n-3 bzw. Omega-3-Familie.