Die Rolle der Fette in der Lebensmittelproduktion
In den Industrieländern mit ihrem ausreichenden und abwechslungsreichen Angebot an Lebensmitteln ist häufig die Schmackhaftigkeit der Hauptgrund bei der Essenswahl. Fett trägt durch seine Beschaffenheit und durch sein Aroma zur Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln bei. Alle Fette und Öle fungieren zudem als Träger für fettlösliche Aromastoffe.Die Eigenschaften der Fette und Öle spielen auch bei der Herstellung und Zubereitung der Lebensmittel, bei der Beschaffenheit und im Erscheinungsbild des Endprodukts eine sehr wichtige Rolle.
- Um richtig aufzugehen, brauchen Produkte wie Kuchen oder Mousse Luft im Teig. Das wird normalerweise erreicht, indem Luftblasen in eine Fett/Zucker-Mischung eingeschlossen werden, um so einen stabilen Schaum zu formen.
- Eine krümelige Struktur, wie in manchem Gebäck oder Keksen, wird erreicht, indem Fett die Mehlpartikel umschichtet und dadurch eine Wasseraufnahme verhindert.
- Fett unterstützt die Trennung von Gluten- und Stärkeschichten, die bei der Herstellung von z.B. Blätterteiggebäck oder Windbeuteln im Teig geformt werden. Das Fett schmilzt während des Kochens und hinterlässt winzige Lufttaschen. Wenn die im Teig enthaltene Flüssigkeit verdampft, hebt der Dampf die Schichten an und lässt den Teig aufgehen.
- Fett hilft die Feuchtigkeit eines Produktes zu speichern und verhindert damit zu schnelles Austrocknen.
- Fette verleihen, wenn zum Beispiel heißem Gemüse oder Soßen zugegeben, einen glänzenden Schimmer.
- Feste Fette schmelzen nicht sofort, sondern erweichen zunächst bei einer gewissen Temperatur. Durch Verarbeitung der Fette können Fettsäuren neu geordnet und damit deren Schmelzpunkt geändert werden. Diese Technologie wird bei der Herstellung von Aufstrichen und Käse genutzt, damit sie auch frisch aus dem Kühlschrank streichbar sind.
- Beim Frittieren sind die Lebensmittel komplett vom Bratenfett umgeben. Das Fett dient hier als ein sehr effizientes Hitzeübertragungs-Medium.
